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Joxe Mari Otermin Urtizberea, un amigo que emplea su poco tiempo libre en
investigar temas relacionados con Amezketa (Gipuzkoa), me decía cómo
el pastor José Etxeberria Garaikoetxea, que tenía su chabola
en el paraje de Pardeluts, no lejos de la fuente del mismo nombre, un día
que hablaban de platos y comidas, le comentó que la cocina vasca tendría
platos de primer orden pero: “Yo me quedo con una ración
de berza con cecina ¡no hay en el mundo manjar que se le iguale!”.
Y es que las berzas de Amezketa de siempre han tenido fama de ser de las
mejores del país, lo cual se atribuye a la altura y a las influencias
de la cercana montaña.
El historiador de Zaldibia Juan Ignacio de Iztueta,
a principios del siglo XIX, escribió:
La mujer del pastor de la casa Miranda, de Zaldivia, que aún vive,
halló rotos los saquitos de harina de maíz, que tenía
preparados para mandar a su marido al monte, y no disponiendo de tiempo
para remendarlos en aquel momento, puso en los agujeros de los sacos a modo
de tapaderas unas debiluchas plantas de berza, que tenía arrinconadas
en la cocina; el marido los descubrió con sorpresa, al vaciar los
saquitos de harina en el monte. Sin saber ni el cómo ni el porqué,
la necesidad sugirió a este pastor plantar cerca de su choza estas
plantas medio marchitas y así lo hizo donde halló la mejor
tierra. Los campesinos de choza hacían burla y mofa de él,
por haber plantado la berza en las altas cimas del Aralar, pero al comprobar
que de aquellas plantas se habían formado grandes repollos, los pastores
de aquella sierra cayeron en la cuenta y a partir de entonces se cultivan
en los montes de Aralar incomparables berzas. Pastores hay en esta sierra
que con la berza que plantan cerca del paraje donde ordeñan las ovejas,
se embolsan cada uno 400 reales. Suele tener mucha demanda la berza que
se cultiva en este monte, por ser más blanda, más lozana,
más rizada, más fina, más jugosa y más sabrosa
que la de las vegas; y, además de estas hermosas cualidades, tiene
también otra ventaja, a saber, que el repollo se forma a pocos días
de plantarse, maduro ya para comer... Cosa muy sabida y verdadera es, en
efecto, que el tiempo que es bueno para esta tierra, puede ser perjudicial
para esta otra. En los días más largos de verano, cuando el
sol se halla en el más alto punto, su calor abrasa y achicharra las
berzas de los sitios bajos, sin darles lugar a que se forme el repollo,
dejándolas con sus hojas levantadas al paso que las berzas de la
sierra de Aralar se benefician más y más entonces, mostrándose
pingües y lozanas. En año de sequía, he visto en el mercado
de Villafranca vender arrobas y más arrobas de berza de altura, cada
libra a precio de cuatro cuartos. Los cultivadores de esta berza, aparte
de venderla caro, tienen otra ventaja inmejorable; tienen en la sierra toda
la tierra que quieren para destinarla a huerta. Y, por cierto ¿qué
categoría de tierra? La que no precisa abono, ya que con el excremento
y la orina de las ovejas produce en mayor abundancia de lo que se desea,
sin poner más esfuerzo que el de plantar y acotar. Y ¿qué
otro negocio puede haber más atrayente para el pastor, que no tiene
nada que hacer, una vez atendido el rebaño de ovejas, ni en tan breve
plazo? ¿Quién hubiera podido creer, hace 35 años, que
repollos tan hermosos y grandes pudieran cultivarse en la alta sierra de
Aralar? Nadie, a lo que yo sepa. Así, pues, he querido consignar
aquí este nuevo e imprevisto suceso, en detalle y con claridad. Siendo
la sierra de Aralar tan áspera, ¿quién iba a empezar
a cultivar la berza? ¡Cosa que a nadie se le pasaba por las mientes!
¿Mas ahora, donde hallar una pareja huerta? |
